Comencemos ¿Qué es Matanza, Matacía, matacochín o matachín?. Así definimos en todo el Alto Aragón, y en Laguarta en particular, el sacrificio del cerdo, a su modo tradicional, para uso doméstico y rural. Este sacrificio era de gran importancia económica, pues suponía los abastos de embutidos que debían nutrir, alimentar y albergar los repostes, de cada casa, haciéndolos durar todo el año.
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| Miguelín,, el asistente más joven a la matacía, observa con Guara al fondo el primer "cochín" para descuartizar. |
Su importancia económica y su pureza ritual, han determinado que al igual que en otras comarcas aragonesas, en La Guarguera, y más concretamente, en nuestro pueblo, su capital, Laguarta, este acto sea considerado una fiesta familiar y vecinal.
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| De Izda a derecha: Fina de Garzo, Ana de Jorge, Ivan del Secretario, Miguel de Pablo, Carlos de Jorge, Mario de Villacampa, Isabel y Gabi del Albergue, los Ninones de Ivan y Pili Villacampa. Delante agachados: Miguelín y Ana de Casa Ruiz y Jesús de Garzo. |
La abuela contaba, que en los días previos, se limpiaba de manera minuciosa la casa, especialmente la cocina, se deshollinaba la chimenea, se blanqueaban los mandiles, se elaboraba buen y abundante pan, y rosquillas por supuesto, dejando para los hombres que el patio de la casa estuviera "limpio como la patena".
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| Las rosquillas de Yaya, preparadas para las largas sobremesas y faenadas que se avecinan. |
Hoy, en Laguarta, se mima, se limpia, se prepara, el fogaril comunal, nuestra herrería, nuestro centro social, la máquina nueva de capolar, los trapos y mandiles reclutados a vecinal, .. pero todo, en el día señalado esta impoluto y preparado para el momento del sacrificio y el mondongo.
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| Ana de Jorge, Fina de Garzo, Pili Villacampa y Montse de Justa. |
Tal y como se hiciera antaño, en el hogar de la herrería el caldero rebosa de agua hirviendo para escaldar la piel del animal, una vez muerto y así poderlo pelar. En nuestro valle, prevalece este método sobre la quema de cerdas con aliagas, si bien para rematar el "afaitado" el soplete de Carlos de Jorge, realizará la función.
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| El caldero, siempre con agua hirviendo para lo que sea menester, y sobre el estrévede, buenas magras para el tentempié de la mañana. |
El matarife de nuestro pueblo, desde que se recuperara la matacía, es Miguel de Pablo, heredero en el arte de matar de su padre Sebastian, es el encargado de dar muerte al animal. Se debe dar muerte con el degolló para que el animal suelte la sangre de forma correcta y poder elaborar así las morcillas y tortetas. Una vez muerto el animal, la herida se cierra en cruz para poder ser escaldado, izado y vaciado, sin peligro de contaminación por la misma.
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| Miguel de Pablo y Carlos de Jorge con el 2º Cochín Izado y vaciado. |
Miguel, será también el encargado de, una vez escaldado y socarrado, y ya alzado de forma invertida, de abrir cuidadosamente el animal, como describía socarronamente, este año, el abuelo Garzo: "paices a la par que torero y dibujante, llegas puntilla, dibujas y ya". Así se vaciara el paquete intestinal, imprescindible para el mondongo; y si la evolución y la revolución no hubiere llegado a nuestro valle, debiéramos de haber ido, prestas y dispuestas, al lavadero para realizar tal menester.
Después, mientras las mujeres mondonguean las tortetas y morcillas, los hombres descuartizarán el animal separando jamones, espaldares, solomillos, lomos, costillares, ... La música, los romances, las charradas no cesaban en esos días de antaño, como tampoco lo hacen ahora.
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| Jueves de madrugada. Mas de 200 tortetas, distribuidas en 3 calderadas y distribuidas sobre el cañizo. |
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| El Abuelo Pablo, El Abuelo Jorge Y el Abuelo Garzo, Partiendo o "cochín". Miguelín les observa para aprender el oficio. |
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| Navidad, dulce navidad... Tres angelitos uniformados que nos pedirán el Cabo daño con sus preciosos jerséis navideños. |
La abuela, me contaba no hace mucho, y con una "goteta de picardía" que "el jueves lardero, todo aragonés de bien, tenía derecho a tomar tanta longaniza como abarcara su palmo. Te imaginas como faranduleaban de esta medida en Laguarta??, porque ya te imaginarás a que equivalía "o palmo", verdad?
Abuela, -tranquila te diré el jueves-, que nuestro pueblo, altanero y fanfarrón donde los haya, podrá presumir a lo grande el próximo Jueves Lardero, y seguir charrutiando sobre lo bien servidos de medida. Este año, por longanizas no quedará y hambre tampoco hemos de pasar: ¡12 kilos de longaniza yaya. doce!!
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| Momento de la comida popular del viernes 6/12/13 compartiendo mesa con amigos de La France y Cañardo. |
En la Matacía, celebrada por séptimo año, en este 2013, siempre a la manera de antaño y de forma popular, los recuentos han quedado como siguen: Mas de 200 tortetas, casi una cincuentena de morcillas, 10 kilos de chorizo, 8 mas de chorizo de batalla, 12 kilos de longaniza, 13 kilos de bul, 4,5 kilos de pate trufado, jamones, panceta, papada, .... Nuestra despensa para lifaras está asegurada, aun después de haber disfrutado de abundantes almuerzos, comidas, cenas y realizado las particiones y lotes, con decir que ¡Mas de uno ha terminado el puente saludando "oink oink"!.
El jueves se sacrificaron los dos cerdos, realizando el mondongo y el despiece, desde esa misma tarde, hasta bien entrada la noche del domingo. El matarife, Don Miguel Allue, heredero en este arte de su padre Sebastián; y como mondonguera mayor, Ana de Cambra, mujer de Carlos de Jorge. Si el matarife estuvo asistido por el Abuelo Garzo y el Abuelo Jorge, además de Mario de Villacampa amigos de Gillue y Cañardo; Palmira(nuestra eterna maestra y esposa de Miguel) Isabel (nuestra afamada "mesonera" del restaurante Casa El Señor), Fina de Garzo, Pili O'Cudillo, Ana Ruiz y Montse de Justa, hicieron lo propio con Ana de Jorge.
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| Palmira y Ana cribando para las longanizas y los chorizos. |
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| Manuel de Cañardo y Carlos de Jorge "estudiando" la nueva máquina capoladora, según instrucciones, un caballo de potencia y 100 kg. a la hora. |
El viernes, amigos de Molino Escartín, se unían a los de Gillue y Cañardo para la primera degustación de los productos elaborados. Para esa hora, en la herrería los huevos fritos, las magras, las tostadas y la cazalla, habían servido ya de almuerzo para los más madrugadores. Un almuerzo con vistas a Guara difícil de superar.
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| Almorzando en la herrería huevos fritos con jamón... al año que viene, trufados. |
Un fin de semana intenso de trabajo, pero también alegre, recordando la labor y el sacrificio que hicieron de este acto, la faena principal del aprovisionamiento de csrnes para el invierno, y que a nosotros nos permite disfrutar de la compañia de nuestros vecinos y amigos, charrutear ante el fogaril, ... en definitiva, una excusa más, que permite que nuesrro pueblo siga siendo punto de encuentro y tierra de futuro en La Guarguera
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Ante la atenta mirada de vecinos y forasteros, despiece del cerdo, bajo la atenta mirada de Guara.  |
Texto: Karlota Albás
Fotos: David Royo y Karlota Albás.
Muy bien por la matacía y mucho mejor por la reportera más dicharachera de Laguarta, El Viejo Serrablo, todo el Sobrarbe y la Capital. Tú vales mucho, nena.
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